A. NƯỚC ĐƯỜNG BÁNH NƯỚNG
Dùng 200g đường đun với 50ml nước lạnh cho đến khi tan hết đường, nước bay hơi hết, nước đường sẽ chuyển dần sang màu nâu đậm (caramen) thì đổ 600ml nước đun sôi vào nồi (chú ý nước bắn kẻo bỏng tay), cho nốt số đường còn lại và 2 lát chanh vào nồi đun cùng. Khi nước đường sôi thì vặn nhỏ nhiệt, đun nước đường sôi liu riu khoảng 50-60p là được.
Trước khi tắt bếp dùng vá lỗ vớt hết chanh và bọt trong nồi nước đường rồi tắt bếp (không quấy đảo lâu trong nồi nước đường). Để nước đường nguội rồi rót vào hộp sạch, đậy kín rồi cất dùng dần.
Chú ý trong thời gian đun nước đường không quấy đảo đường dễ dẫn đến hiện tượng đường kết tinh lại, có thể cầm quai nồi lắc nhẹ nồi cho đường nhanh tan. Nước đường nguội hoàn toàn cất hộp kín để nơi mát mẻ sau 1 tuần đã có thể dùng được. Tuy nhiên nước đường để càng lâu thì vỏ bánh nướng sẽ càng mềm mại và lên màu đẹp nên các bạn cố gắng nấu nước đường càng sớm càng tốt, có thể năm nay nấu cho năm sau dùng.
(Nước đường mới nấu)
(Nước đường sau 1 năm)
B. NHÂN ĐẬU XANH
Đỗ xanh nhặt bỏ hạt xấu hỏng, nên ngâm đỗ xanh trong nước ấm trước khoảng 6-8h để khi nấu đỗ xanh sẽ nhanh chín mềm.
Đãi đỗ cho sạch bọt rồi cho đỗ vào nồi với 500ml nước và đường, hầm đỗ xanh chín mềm. Có thể dùng nồi áp suất hoặc nồi cơm điện để hầm đỗ, ở đây mình dùng chế độ nấu cháo của nồi cơm điện.
Sau khi đỗ chín mềm, để đỗ xanh nguội bớt rồi xay nhuyễn. Các bạn dùng máy xay cầm tay có thể xay luôn tại nồi, nếu dùng cối xay thì chú ý cho thêm nước để xay kẻo khô quá sẽ khó xay và dễ cháy máy. Xay đỗ nhuyễn mịn, cẩn thận hơn nữa thì lược đỗ qua rây cho mịn hẳn rồi cho đỗ đã nhuyễn mịn vào chảo (nồi) sên trên bếp với nhiệt nhỏ.
Chia dầu ăn làm 3 lần rót vào chảo đỗ khi đỗ vẫn còn nhiều nước, đảo dầu ăn trộn thật đều vào đỗ rồi cho lượng dầu ăn tiếp theo vào chảo đỗ, 1/3 lượng dầu cuối các bạn hoà đều với bột nếp rồi mới rót vào chảo đậu. Đảo đậu đều tay cho đậu khỏi dính vào đáy chảo gây cháy khét, lượng nước trong đậu sẽ bay hơi dần, đậu sẽ từ từ kết dính với nhau thành 1 khối. Lúc này việc đảo nhân đậu sẽ khó và nặng tay hơn, các bạn vẫn tiếp tục đảo nhân đậu cho đến khi nhân đậu thành khối đứng không còn bị chảy sệ là được, dùng tay vê thử đậu thành khối tròn đặt trên chảo nóng mà giữ nguyên khối là đạt. Quá trình sên nhân đậu sẽ mất khoảng 2 tiếng.
Để nhân nguội rồi bảo quản ngăn mát tủ lạnh, bọc kín nhân trong lúc chờ nguội để nhân đậu xanh không bị khô se bề mặt. Nếu chưa dùng ngay các bạn cất nhân vào ngăn đá để bảo quản.
C. CÁCH LÀM BÁNH NƯỚNG
Các bạn chia nhân trước khoảng 1h (có thể chia nhân từ tối ngày hôm trước), để nhân ngăn mát tủ lạnh cho nhân cứng lại thì vỏ bánh sẽ dễ bao xung quanh nhân và đứng bánh. Với bánh nướng truyền thống các bạn chia tỉ lệ 1 vỏ: 2 nhân. Ví dụ như các bạn làm bánh nướng 150g thì các bạn cân khối lượng nhân là 100g (gồm cả trứng muối nếu có trứng), vỏ sẽ là 50g (nếu mới làm bánh nướng chưa quen tay các bạn có thể chia lượng nhân ít đi 10g là 90g nhân và tăng lượng bột vỏ lên 10g là 60g vỏ cho dễ thao tác bao bột kín xung quanh nhân). Vê nhân thành viên tròn (nếu có trứng muối thì đặt trứng giữa nhân rồi miết đều nhân bọc trứng lại rồi vê thành viên tròn), bọc kín nhân để ngăn mát tủ lạnh.
Bóp nhuyễn bơ lạc với bột rồi trộn thật đều tất cả các nguyên liệu khô và nguyên liệu ướt của vỏ bánh nướng với nhau. Trộn các nguyên liệu đều với nhau, không trộn bột lâu quá bột dễ bị chai cứng.
Bọc kín khối bột rồi để bột nghỉ khoảng 30p.
Sau khi bột nghỉ đủ, chia bột thành nhiều khối nhỏ theo tỉ lệ nhân đã chia sẵn, với số nguyên liệu trên ta được ~550gr khối lượng vỏ, nếu làm bánh nướng 150g thì chia đều 550g bột vỏ thành 10 cục bột nhỏ.
Bật lò nướng 180 độ 2 lửa.
Dùng cây cán bột cán miếng bột vừa đủ bao khoảng 2/3 nhân bánh, đặt viên nhân vào giữa miếng bột rồi dùng tay miết dần bột bao kín nhân. Nếu có không khí ở giữa nhân và bột các bạn dùng tăm chọc thủng lỗ khí rồi miết chặt vỏ bánh lại, cố gắng miết đều và không để có không khí giữa vỏ và nhân sẽ làm cho bánh nướng trong khi cắt dễ bị rời nhân với vỏ. Nếu bột bị dính tay và dế bị dính cây cán bột các bạn xoa ít bột mì khô hoặc 1 lớp dầu ăn mỏng để chống dính. Với tỉ lệ nguyên liệu của vỏ bánh trên và mình dùng bột mì đa dụng hoa ngọc lan thì rất dễ thao tác vì khối bột vỏ mềm vừa đủ và không bị dính. (tùy theo từng loại bột sau khi trộn nguyên liệu khối bột vỏ có thể khô hoặc mềm quá so với công thức, các bạn có thể thêm 1 chút dầu ăn nếu bột bị khô hoặc thêm 1 chút bột nếu vỏ quá mềm và dính)
Quét 1 lớp mỏng dầu ăn vào khuôn để chống dính (với khuôn lò xo và khuôn nhấn mình thấy dùng chống dính bằng dầu ăn thích hơn, nhưng nếu dùng khuôn gõ các bạn nên chống dính bằng bột mì thì bánh sẽ lấy ra dễ dàng hơn), cho bánh vào khuôn để đóng bánh ra bàn hoặc đóng bánh thẳng vào khay nướng có lót giấy chống dính (mình đóng
bánh trung thu thẳng vào khay nướng để tránh di chuyển bánh nhiều gây mất nét). Dùng tăm nhọn chọc nhiều lỗ nhỏ dưới đáy mặt bánh trước khi đóng bánh vào khay, trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao hơi nước còn trong nhân sẽ thoát ra ngoài theo lỗ khí nhỏ đó.
Xếp đều bánh vào khay nướng với khoảng cách 2-3cm, lò nướng đủ nhiệt độ các bạn cho bánh vào nướng 12p (tùy theo bánh to hay nhỏ các bạn thêm hoặc bớt thời gian nướng).
Chuẩn bị hỗn hợp quét mặt bánh nướng truyền thống gồm: 1 lòng đỏ trứng gà, 1 tsp lòng trắng, 1tsp sữa tươi, 1 tsp dầu ăn, 1-2 giọt màu thực phẩm nâu đỏ (không cần dùng màu thực phẩm thì màu bánh vẫn rất đẹp rồi). Trộn thật đều hỗn hợp quét mặt bánh rồi lược lại qua rây 1 lần để loại bỏ lợn cợn của trứng.
Bánh nướng chín màu trắng đục các bạn lấy khay
bánh nướng ra khỏi lò rồi xịt nước cho
bánh nướng nguội bớt, tăng nhiệt độ lò lên 10 độ. Bánh nguội bay bớt hơi nước các bạn dùng chổi quết nhẹ hỗn hợp trứng đã pha lên mặt bánh, chú ý không quết đẫm hôn hợp trứng mặt bánh sẽ làm cho bánh nướng mất hoa văn, không được sắc nét. Cho khay
bánh nướng vào lò nướng bánh thêm 7p rồi lại lấy khay bánh ra xịt nước cho bánh nguội bớt. Bánh nguội bớt ta lại tiến hành quết hỗn hợp trứng lên mặt bánh 1 lần nữa, cho khay bánh vào lò nướng thêm 7p là bánh đạt, lúc này bánh đã chín vàng mặt rất đẹp.
Sau 3 lần nướng nếu vỏ
bánh nướng mà chưa khô hẳn, vỏ
bánh nướng vẫn còn mềm thì các bạn hạ nhiệt độ lò xuống 110 độ để chế độ quạt gió rồi cho bánh vào sấy thêm 10-15p cho bánh khô ráo hoàn toàn. Lúc này vỏ bánh sẽ giòn và cứng,
bánh nướng để sau 1 hôm thì lượng dầu trong nhân
bánh nướng tiết ra sẽ làm vỏ bánh mềm và đậm màu hơn rất nhiều. Bánh nguội hoàn toàn các bạn đóng
bánh nướng trong hộp kín hoặc túi kín để bảo quản.
Bánh nướng trung thu để nhiệt độ phòng được 3-5 ngày, muốn bảo quản b
ánh nướng được lâu hơn các bạn cất ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 tuần. Bánh nướng truyền thống nhâm nhi với trà mạn rất ngon.
Chúc các bạn thành công!
