A. NƯỚC ĐƯỜNG BÁNH NƯỚNG
Đun sôi đường với nước, dùng tay nhấc 2 quai nồi lắc nhẹ cho đường tan hết, đổ nước cốt chanh vào nồi đun nhỏ lửa khoảng 60p cho đến khi nước đường sệt lại là được. Nước đường để nguội, cất lọ kín dùng dần.
B. NHÂN ĐẬU XANH
Đỗ xanh nhặt bỏ hạt xấu hỏng, nên ngâm đỗ xanh trong nước ấm trước khoảng 6-8h để khi nấu đỗ xanh sẽ nhanh chín mềm.
Đãi đỗ cho sạch bọt rồi cho đỗ vào nồi với 500ml nước và đường, hầm đỗ xanh chín mềm. Có thể dùng nồi áp suất hoặc nồi cơm điện để hầm đỗ, ở đây mình dùng chế độ nấu cháo của nồi cơm điện.
Sau khi đỗ chín mềm, để đỗ xanh nguội bớt rồi xay nhuyễn. Các bạn dùng máy xay cầm tay có thể xay luôn tại nồi, nếu dùng cối xay thì chú ý cho thêm nước để xay kẻo khô quá sẽ khó xay và dễ cháy máy. Xay đỗ nhuyễn mịn, cẩn thận hơn nữa thì lược đỗ qua rây cho mịn hẳn rồi cho đỗ đã nhuyễn mịn vào chảo (nồi) sên trên bếp với nhiệt nhỏ.
Chia dầu ăn làm 3 lần rót vào chảo đỗ khi đỗ vẫn còn nhiều nước, đảo dầu ăn trộn thật đều vào đỗ rồi cho lượng dầu ăn tiếp theo vào chảo đỗ, 1/3 lượng dầu cuối các bạn hoà đều với bột nếp rồi mới rót vào chảo đậu. Đảo đậu đều tay cho đậu khỏi dính vào đáy chảo gây cháy khét, lượng nước trong đậu sẽ bay hơi dần, đậu sẽ từ từ kết dính với nhau thành 1 khối. Lúc này việc đảo nhân đậu sẽ khó và nặng tay hơn, các bạn vẫn tiếp tục đảo nhân đậu cho đến khi nhân đậu thành khối đứng không còn bị chảy sệ là được, dùng tay vê thử đậu thành khối tròn đặt trên chảo nóng mà giữ nguyên khối là đạt. Quá trình sên nhân đậu sẽ mất khoảng 2 tiếng.
Để nhân nguội rồi bảo quản ngăn mát tủ lạnh, bọc kín nhân trong lúc chờ nguội để nhân đậu xanh không bị khô se bề mặt. Nếu chưa dùng ngay các bạn cất nhân vào ngăn đá để bảo quản.
C. CÁCH LÀM BÁNH NƯỚNG HIỆN ĐẠI
Các bạn chia nhân trước khoảng 1h (có thể chia nhân từ tối ngày hôm trước), để nhân ngăn mát tủ lạnh cho nhân cứng lại thì vỏ bánh sẽ dễ bao xung quanh nhân và đứng bánh. Với bánh nướng hiện đại các bạn chia tỉ lệ 1 vỏ: 2 nhân tưng tự như bánh nướng truyền thống. Ví dụ như các bạn làm bánh nướng 150g thì các bạn cân khối lượng nhân là 100g (gồm cả trứng muối nếu có trứng), vỏ sẽ là 50g (nếu mới làm bánh nướng chưa quen tay các bạn có thể chia lượng nhân ít đi 10g là 90g nhân và tăng lượng bột vỏ lên 10g là 60g vỏ cho dễ thao tác bao bột kín xung quanh nhân). Vê nhân thành viên tròn (nếu có trứng muối thì đặt trứng giữa nhân rồi miết đều nhân bọc trứng lại rồi vê thành viên tròn), bọc kín nhân để ngăn mát tủ lạnh.
Bóp nhuyễn bơ lạc với bột rồi trộn thật đều tất cả các nguyên liệu khô và nguyên liệu ướt của vỏ bánh nướng với nhau. Trộn các nguyên liệu đều với nhau, không trộn bột lâu quá bột dễ bị chai cứng. Lúc này có thể cho thêm 1 chút màu trắng thực phẩm vào trộn cũng cho bột vỏ bánh được trắng, khi pha màu dễ lên màu.
Bọc kín khối bột rồi để bột nghỉ khoảng 30p.
Sau khi bột nghỉ đủ, chia bột thành nhiều khối nhỏ và trộn màu thực phẩm vào cùng. Ở đây mình chia bột ra làm 6 phần và mỗi phần pha 1 màu tùy ý. Từ 6 khối bột 6 màu sắc khác nhau, mình chia tỉ lệ vỏ đủ cho 6 bánh mỗi phần vỏ 50gr bột sẽ thừa lại 15-20gr bột màu trang trí.
Bật lò nướng 170 độ 2 lửa.
Dùng cây cán bột cán miếng bột vừa đủ bao khoảng 2/3 nhân bánh, đặt viên nhân vào giữa miếng bột rồi dùng tay miết dần bột bao kín nhân. Nếu có không khí ở giữa nhân và bột các bạn dùng tăm chọc thủng lỗ khí rồi miết chặt vỏ bánh lại, cố gắng miết đều và không để có không khí giữa vỏ và nhân sẽ làm cho bánh nướng trong khi cắt dễ bị rời nhân với vỏ. Nếu bột bị dính tay và dế bị dính cây cán bột các bạn xoa ít bột mì khô để chống dính. Với tỉ lệ nguyên liệu của vỏ bánh trên và mình dùng bột mì đa dụng hoa ngọc lan thì rất dễ thao tác vì khối bột vỏ mềm vừa đủ và không bị dính. (tùy theo từng loại bột sau khi trộn nguyên liệu khối bột vỏ có thể khô hoặc mềm quá so với công thức, các bạn có thể thêm 1 chút dầu ăn nếu bột bị khô hoặc thêm 1 chút bột nếu vỏ quá mềm và dính)
Cho 1 lượng nhỏ bột mì vào khuôn và gõ nhẹ cho bột dàn dều khắp mặt khuôn, gõ cho bột thừa rơi ra khỏi khuôn, với bánh nướng hiện đại các bạn dùng bột mì sẽ dễ dàng lấy bánh ra khỏi khuôn hơn nhiều. Xoa 1 lượng bột nhỏ lên tay và xung quanh bánh rồi cho bánh vào khuôn để đóng bánh ra bàn hoặc đóng bánh thẳng vào khay nướng có lót giấy chống dính (mình đóng
bánh trung thu thẳng vào khay nướng để tránh di chuyển bánh nhiều gây mất nét). Dùng tăm nhọn chọc nhiều lỗ nhỏ dưới đáy mặt bánh trước khi đóng bánh vào khay, trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao hơi nước còn trong nhân sẽ thoát ra ngoài theo lỗ khí nhỏ đó.
Với các lượng bột nhỏ còn thừa nhiều màu sắc, các bạn dùng cutter cắt hoa lá tùy thích rồi trang trí lên bánh, dùng chổi quét quét 1 lượng nước mỏng lên mặt bánh để gắn các miếng bột trang trí dính chặt vào bánh. Trang trí tùy thích hết số lượng bánh đã đóng.
Xếp đều bánh vào khay nướng với khoảng cách 2-3cm, lò nướng đủ nhiệt độ các bạn cho bánh vào nướng 12p (tùy theo bánh to hay nhỏ các bạn thêm hoặc bớt thời gian nướng).
Chuẩn bị hỗn hợp quét mặt bánh nướng hiện đại gồm: 1/2 lòng trắng trứng, 1tsp nước, 1 tsp dầu mè (cho bánh thơm và bóng). Trộn thật đều hỗn hợp quét mặt bánh rồi lược lại qua rây 1 lần để loại bỏ lợn cợn của trứng.
Bánh nướng chín màu trắng đục các bạn lấy khay
bánh nướng ra khỏi lò rồi xịt nước cho
bánh nướng nguội bớt. Bánh nguội bay bớt hơi nước các bạn dùng chổi quết nhẹ hỗn hợp trứng đã pha lên mặt bánh, chú ý không quết đẫm hôn hợp trứng mặt bánh sẽ làm cho bánh nướng mất hoa văn, không được sắc nét. Cho khay
bánh nướng vào lò nướng bánh thêm 8p rồi lại lấy khay bánh ra xịt nước cho bánh nguội bớt. Bánh nguội bớt ta lại tiến hành quết hỗn hợp trứng lên mặt bánh 1 lần nữa, cho khay bánh vào lò nướng thêm 8p là được. Chú ý bánh trung thu hiện đại nướng ở nhiệt độ thấp hơn bánh trung thu truyền thống 1 chút và thời gian nướng cũng ngắn hơn để giữ màu sắc đẹp cho bánh.
Để bánh nguội hắn, bật lò 110 độ có quạt gió rồi đặt khay bánh vào sấy thêm 15p cho bánh khô ráo hoàn toàn là được. Bánh nguội hoàn toàn cất bánh vào hộp hoặc khay túi kín.
Bánh nướng trung thu hiện đại để nhiệt độ phòng được 3-4 ngày, muốn bảo quản b
ánh nướng hiện đại được lâu hơn các bạn cất ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 tuần.
Chúc các bạn thành công!
